Le birre alla zucca, come il loro ingrediente principe, sono un dono del Nuovo Mondo al Vecchio: Essa infatti era un elemento basilare dell’alimentazione e della cultura dei nativi americani, che le dedicarono leggende e racconti mitologici e lo usarono anche come moneta di scambio nei commerci.

I primi coloni britannici apprezzarono ben presto la ricchezza di amidi e il conseguente gusto dolce delle zucche utilizzandole non solo in cucina ma anche come base zuccherina per produrre bevande inebrianti, birre comprese.

L’utilizzo di polpa di zucca come fonte amidacea complementare al malto d’orzo o come aromatizzante in vere e proprie ricette birrarie era probabilmente già praticato a livello domestico e non tardò ad essere adottata dai birrifici. Nel clima caldo umido della East Coast, infatti, i coloni trovarono difficoltà a coltivare orzo per birra e luppoli. Imparare ad usare ingredienti locali ricchi di amidi da convertire in alcol come mais, patate e zucche fu dunque una necessità prima ancora che una scelta. Ci fu un periodo però, che va da meta dell’ottocento nel quale la zucca venne sostituita con Mais o Riso, più facili da trovare e molto più economici. Con la rivoluzione dei microbirrifici nata proprio negli USA fortunatamente però si tornò a riscoprire tecniche ed ingredienti che l’industria aveva un po abbandonato e, tra queste anche la Zucca.

Pumpkin Squash Beer o Pumpkin Spice Beer.

Ad oggi troviamo due sotto categorie di birre alla zucca chiamate Pumpkin Squash Beer e Pumpkin Spice Beer.

Le prime sono caratterizzate dalla presenza di polpa di zucca come fonte di amidi o aromatizzante e dall’assenza di spezie, il fine di una Pumpkin Squash Beer è quello di trovare un equilibrio tra gli aromi e i sapori della cucurbitacea, che devono essere percepibili e valorizzati, e quelli dello stile birrario che fa da struttura portante.

In linea generale, si tende a evitare un massiccio uso di luppolo nelle Pumpkin Squash Beer perché i penetranti aromi dello stesso e un massiccio apporto d’amaro cancellerebbero troppo agevolmente l’aromaticità della zucca, anche l’uso di malti tostati e torrefatti tipici delle Porter e Stout britanniche rischia di soverchiare l’identità peculiare di una pumpkin beer.

Le Pumpkin Spice Beer, ispirate alle torte di zucca diffuse non solo oltreoceano ma anche nella tradizione dell’Italia Settentrionale, oltre alla presenza dell’ortaggio nella ricetta sono fortemente caratterizzate dall’utilizzo di spezie come noce moscata, cannella, zenzero e chiodo di garofano. In questo caso, la zucca, pur necessariamente presente, può in parte nascondere il proprio contributo aromatico sotto il velo variopinto della speziatura scelta dal birraio.

Ancora una volta, è possibile aggiungere zucca e spezie ad una base di qualsivoglia stile brassicolo: l’ispirazione a un dolce e la presenza di un’assertiva speziatura sconsigliano però di far sposare questi ingredienti a birre troppo leggere e povere di residuo zuccherino dal momento che, in assenza di un bilanciamento dato dalla dolcezza dei malti e da un corpo adeguatamente strutturato, le spezie potrebbe dominare eccessivamente incontrastate le sensazioni boccali creando sgradevoli esperienze di astringenza, bruciore e polverosità.

Buona presenza maltata, che si tradurrà in un notevole grado alcolico, e bilanciamento dolce alla pungenza delle spezie sono dunque un filo conduttore della tipologia, che, per evidenti motivi, in assai rari esemplari mostrerà toni forti in termini di aromi e sapori dei luppoli. L’utilizzo di un ceppo di lievito, (magari belga) che tenda a generare profumi fermentativi di frutti caldi e maturi nonché note speziate che vadano a rinforzare l’effetto degli ingredienti presenti è invece un altro elemento frequente in queste birre.

L’Italia, con la sua vasta biodiversità e una forte presenza della zucca nella cultura gastronomica settentrionale legate al giorno di Ognissanti, ha fatto e continua a fare la sua parte producendo interessanti birre alla zucca molto diverse tra loro.

Ed è per questo motivo che la notte di Halloween consigliamo vivamente di farsi un giretto nei locali che presentano per l’occasione queste specialità, per capire e comprendere meglio con il proprio palato le differenze del meraviglioso mondo delle Pumpkin Beer.

di Valentino Piacentini